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Sandwich français et ravioli chinois
— par YU Zhou —

J’aime manger le sandwich français, mais je ne m’étais jamais demandé pourquoi jusqu’au jour où j’ai eu l’occasion de manger des raviolis chez Michel Trama et Michel Guérard, deux restaurants trois étoiles dans le sud-ouest de la France cet été. Bizarre, non ?

Quand on croque un bon sandwich français, on a d’abord une succession de sensations de différentes textures : le pain croustillant, la mie moelleuse, les crudités juteuses (en général, tomate et salade), le jambon tendre et enfin le fromage onctueux. En même temps, c’est aussi une succession de différents parfums entre les dents : ceux du blé légèrement brûlé, des crudités, du fromage et de la viande. Sous l’effet de la mastication, toutes ces textures et tous ces parfums se mélangent et créent ainsi une sorte de kaléidoscope pour la bouche et le nez. Au moment même où on l’avale, le sandwich est suffisamment consistant pour offrir une résistance au palais et à la langue, d’où résulte le plaisir d’avaler, contrairement à des plats minuscules proposés dans certains restaurants gastronomiques.

Le mécanisme de la saveur du sandwich est le même que celui du ravioli chinois, aliment extrêmement populaire en Chine. Les Chinois attribuent son invention à ZHANG Zhongjing, au IIe siècle, considéré comme le précurseur de la médecine chinoise. Selon la légende, sous la dynastie des Han, ZHANG Zhongjing voulut venir en aide aux paysans qui tombaient malades à cause des conditions difficiles dans lesquelles ils travaillaient dans les champs de la Chine du Nord : au solstice d’hiver, il prépara à leur intention des boulettes de pâte fourrées contenant de la viande. Le ravioli chinois, ressemblant au lingot d’or chinois, d’une taille de trois quartiers de mandarine, est fait pour être pris entièrement dans la bouche. Quand les dents coupent le ravioli, outre la succession et le mélange de sensations de textures et de saveurs comme l’on trouve dans le sandwich, on a en plus une explosion de saveurs et de parfums, un jaillissement de jus, tout cela est propulsé par la chaleur et l’air enfermés à l’intérieur du ravioli (une différence avec le sandwich). Une caméra à haute vitesse et à infrarouges le montrerait.

Mais j’ignorais tout ce que j’écris ci-dessus quand j’ai vu le ravioli chinois sur la carte de l’élégant restaurant de Michel Guérard. J’étais juste curieux de savoir comment un grand chef français interprète un plat chinois, d’autant plus que le maître d’hôtel m’a expliqué que ce plat était créé après le premier voyage du chef en Chine avec les autres grands noms de la gastronomie française comme Paul Bocuse et Alain Senderens quand la Chine communiste venait de s’ouvrir à l’extérieur, une époque où le world food était encore méconnu. Vingt minutes après, ce plat était présent sous mes yeux. C’était presque comme une œuvre d’art si on le compare avec les raviolis que j’ai mangés il y a longtemps en Chine (il y a 10 ans, plus exactement).

Au milieu d’un bouillon exquis se trouve un ravioli grand comme une huître ouverte. J’ai aussi découvert plus tard ce même type de ravioli chez Michel Trama à l’Aubergade (Puymirol) et à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion. Vu la taille du ravioli, on ne peut plus le mettre entièrement dans la bouche comme son petit frère chinois. Le plaisir de mâcher est remplacé par le mouvement mécanique du couteau et de la fourchette ; l’explosion des saveurs et de parfums n’existent plus ; sa chaleur intérieure est aussi perdue pendant le trajet entre l’assiette et la bouche qui ne dure que deux secondes. C’est peut-être juste une question de taille, mais elle a tout changé. Small is not only beautiful, but essential here. Seule la forme y ressemble, mais l’esprit n’y est pas, comme le dit un proverbe chinois.

Cette petite déception a vite été récompensée et oubliée par le pain, le meilleur que j’aie jamais mangé en France. Cela m’a donné d’ailleurs une petite idée pour inventer un jour une baguette à la chinoise.

YU Zhou,
le 8 novembre 2009 à Hendaye

Écrit par YU Zhou, le Lundi 9 Novembre 2009, 11:39 dans la rubrique "breuvages et autres saveurs".


Commentaires :

  SebK
09-11-09
à 12:21

Quelques mots sur l'auteur

Passionné de littérature et de gastronomie, fervent promoteur des cultures française et chinoise, YU Zhou, qui vit en France depuis dix ans, est détenu depuis le 23 octobre au Centre de rétention administrative de Hendaye :
http://www.lejpb.com/paperezkoa/20091027/163657/fr/Les-tribulations-dun-chinois-a-Hendaye

Sur YouTube :
http://www.youtube.com/watch?v=15YCIKYZj9I